Ensalada de Quinoa con Arándanos y Naranja

Ingredientes:

• 1 taza de quinoa.
• 2 tazas de agua.
• 2 hojas grandes de col rizada.
• 2 tazas de arándanos frescos.
• 2 cdas de aceite de oliva extra-virgen.
• 1 cdta de miel de abeja.
• 2 cdas de cáscara de naranja rallada.
• 6 naranjas pequeñas.
• 1/4 taza de nueces mixtas.
• 1/4 taza de arilos de granada.
• 1/4 taza de menta fresca picada.

Instrucciones:

1. Enjuaga la quinoa con agua, y cuela bien.
2. En una olla pequeña, agrega la quinoa y 2 tazas de agua para hervir.
3. Una vez que el agua esté hirviendo, cubre la olla y reduce el fuego a bajo, continúa cociendo hasta que el agua se haya ido y la quinoa esté bien cocida. Alrededor de 12-15 minutos.
4. Quita la quinoa del fuego, retira la tapa y con una cuchara esponja la quinoa. Transfiérela a un recipiente grande para mezclar, y deja que enfríe.
5. Lava, y remueve los tallos de las col rizada. Pica finamente las hojas y agrega a la quinoa.
6. Agrega los arándanos, aceite de oliva y miel a un procesador de comida y tritura hasta que quede una mezcla tosca. No quieres que quede hecho puré.
7. Cuando la quinoa haya enfriado completamente, agrega las naranjas y la mezcla de arándanos, y mezcla gentilmente.
8. Agrega la cáscara de naranja a la quinoa, y mezcla.
9. Agrega las nueces y la menta, y mezcla.
10. Cubre y refrigera hasta que sirvas.