Ensalada de quinoa

Ingredientes (6 porciones):

• 1/3 taza semillas de girasol, sin sal
• 1/3 taza semillas de calabaza, sin sal
• 2 tazas caldo de verduras
• 1 cucharadita sal marina
• 1 taza quinoa
• 1/4 taza jugo de lima fresco
• 1/4 taza jugo de limón fresco
• 1/3 taza aceite de oliva extra-virgen
• 1 taza cilantro fresco, picado
• 1/2 taza cebollino fresco, rebanado
• 540 ml de frijoles
• 4 rábanos
• 1 pimiento rojo, en cubos
• 1 zanahoria, rallada

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 190 grados C. Esparce las semillas de girasol y  calabaza en una hoja para hornear con papel pergamino.
2. Tuesta tapado en el horno precalentado por 8 minutos o hasta que queden doradas. Haz a un lado para enfriar.
3. En una sartén a fuego alto, hierve el caldo de verduras con 1/2 cucharadita de sal, y la quinoa.
4. Reduce el fuego a bajo, cubre y hierve por 15 minutos o hasta que el agua sea absorbida. Deja reposar por 15 minutos, y remueve con un tenedor. Transfiere a un bol grande.
5. En un bol medio, combina los jugos de limón y lima, aceite, cilantro, cebollino y el restante de sal. Mezcla bien. Vacía sobre la quinoa y revuelve bien hasta combinar.
6. Agrega las semillas, frijoles, rábanos, pimiento rojo, y zanahoria y mezcla bien. Cubre y refrigera por al menos 20 minutos.
7. Prueba para sazonar, y agrega más sal si es necesario.
8. Sirve!!!