Calabacín asado relleno de quinoa

Ingredientes:

• 1 1/4 tazas de agua
• 1/2 taza de nuez de la india
• 1 1/2 cucharadita de aceite de oliva extra-virgen
• 1/2 diente de ajo, finamente picado
• 1/2 cucharadita de sal, y una cuanta extra por si se necesita
• 1/4 cucharadita, más 1/8 cucharadita de comino molido
• 1/8 cucharadita de pimentón
• 1/2 taza de quinoa
• 2 cucharadas de hojas de perejil italiano fresco, finamente picado
• 3/4 cucharadita de cáscara de limón, finamente rallada
• 1 cucharadita de jugo de limón fresco

Para el calabacín:

• 6 calabacines medianos
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
• Sal
• Pimienta negra molida
• 24 palillos

Instrucciones:

1. Coloca el agua y las nueces de la india en un procesador de comida y deja reposar hasta que se ablanden.
2. Agrega el aceite, ajo, sal, comino, y pimentón y licúa hasta que quede una mezcla suave. Transfiere a una sartén mediana.
3. Escurre la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Transfiere a la sartén con la mezcla de nuez de la india y revuelve hasta combinar.
4. Hierve a fuego medio. Reduce el calor a bajo y continúa hirviendo, agitando ocasionalmente con una cuchara de madera y asegurándote de raspar los lados de la sartén, alrededor de 15 a 20 minutos. Mientras la quinoa se está cociendo, calienta el horno y prepara los calabacines. Remueve del calor.
5. Agrega el perejil, la cáscara de limón y el jugo de limón y revuelve hasta combinar. Prueba y sazona con más sal si así lo necesitas. Haz a un lado.

Para el calabacín:

1. Calienta el horno a 375 grados F a 425 grados F.
2. Corta cada calabacín en mitades a lo largo. Usando una cuchara pequeña, quita la carne, dejando solamente alrededor de 1/4 de pulgada intacta de las orillas. Coloca las mitades de calabacín en una charola para hornear.
3. Con una brocha embarra por dentro y por fuera las mitades de calabacín con el aceite de oliva, y sazona generosamente en ambos lados con sal y pimienta. Haz a un lado.
4. Cuando la mezcla de quinoa esté lista, divide de manera igual sobre las mitades de calabacín, esparciéndola de modo que quede una capa pareja. Cierra las mitades de calabacín. Asegura cada calabacín con 4 palillos, de modo que queden dos de cada lado.
5. Coloca los calabacines rellenos en el horno, cierra y asa por 6 minutos aproximadamente. Voltea cuidadosamente el calabacín, cierra el horno de nuevo, y asa por otros 5 a 6 minutos más. Transfiere a un plato, remueve los palillos y disfruta!!!