Pilaf de quinoa y vegetales
Ingredientes:
- 4 tazas de caldo de vegetales
- 2 tazas de quinoa
- Aceite de oliva extra virgen en spray
- 2 pimientos rojos medianos, picados toscamente
- 1 berenjena mediana, toscamente picada
- 2 calabacines medianos, toscamente picados
- 4 cebollas verdes, finamente rebanadas
- 2 cucharadas de hojas de orégano fresco
- 1/3 taza de jugo de limón
- Hojas de orégano fresco, para servir
Instrucciones:
- Coloca el caldo y la quinoa en una cacerola grande a fuego medio-alto. Hierve. Reduce el calor a bajo, y deja hervir con la cacerola tapada, revolviendo ocasionalmente, por 10 minutos o hasta que esté blanda. Remueve del calor, haz a un lado, y cubre por 10 minutos.
- Rocía una cacerola con el aceite de oliva, y calienta a fuego medio-alto. Agrega los pimientos y la berenjena, cocina y revuelve por 1 a 2 minutos o hasta que comiencen a ablandarse. Cuece, con la cacerola tapada, por 15 minutos o hasta que estén blandos. Añade el calabacín, la cebolla y el orégano. Mezcla bien hasta combinar. Cocina y cubre por 5 minutos o hasta que el calabacín esté blando.
- Agrega la mezcla de calabacín y el jugo de limón a la quinoa. Mezcla hasta combinar bien, sazona con pimienta y rocía con orégano.
