Ensalada de quinoa con pepino y zarzamoras

Ingredientes:

• 1 tazas de agua
• 1 taza de quinoa, sin cocer
• 1/4 taza de almendras
• 2 cucharadas más 2 cucharaditas de menta fresca, picada finamente
• 3/4 cucharadita de sal
• Una pizca de pimienta
• 1 pepino grande, en espiral
• 2 paquetes de 6 onzas de zarzamoras

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 350 grados F.
2. En una olla grande, hierve el agua. Una vez que esté hirviendo, agrega la quinoa, agita, cubre la olla y reduce el fuego a bajo. Cuece hasta que la quinoa haya absorbido el agua, alrededor de 15-20 minutos. Una vez cocida, transfiere la quinoa a un bol grande y colócalo en el refrigerador, dejando enfriar por 10-15 minutos.
3. Mientras la quinoa está enfriando, coloca las almendras en una sartén pequeña y métela al horno. Hornea hasta que estén ligeramente doradas y tostadas, alrededor de 7-10 minutos. Revísalas constantemente, ya que pueden quemarse rápidamente. Haz a un lado.
4. Una vez que la quinoa haya enfriado, agrega la menta, sal y pimienta, y revuelve hasta que quede bien mezclado.
5. Coloca los espirales de pepino en una toalla de papel y exprime para quitar la mayor cantidad de humedad posible. Separa los espirales para servir más fácilmente.
6. Coloca los espirales de pepino en la quinoa y revuelve hasta que quede bien mezclado.
7. Prepara tu vinagreta preferida y vacíala sobre la ensalada, revuelve hasta que quede bien incorporada.
8. Agrega gentilmente las zarzamoras y almendras tostadas.
9. Sirve!!