Berenjenas con jitomate

Ingredientes:

• 1 berenjena grande, partida a la mitad de manera longitudinal
• 1 cucharadita de sal kosher, dividida
• 1 cebolla pequeña, rebanada
• 1/4 taza de aceite de oliva extra-virgen
• 3-4 jitomates, picados en piezas de 1/2 pulgada
• 1/4 taza de perejil fresco picado
• 2 cucharadas de albahaca fresca picada

Instrucciones:

1. Precalienta el horno a 400 grados F. Esparce 2 cucharadas de aceite de oliva en una sartén de 9×9, y después coloca la berenjena, con la parte interior hacia abajo. Rocía cada mitad con aproximadamente 1/4 cucharadita de sal. Reserva la sal restante para usarla luego.
2. En una cacerola pequeña a fuego medio, saltea las cebollas con las restantes cucharadas de aceite de oliva hasta que queden traslúcidas, alrededor de 5 minutos. Vacía el jitomate, albahaca, perejil y sal restante hasta que queden bien combinados. Luego vacía la mezcla sobre la berenjena. Cubre la sartén con papel aluminio y hornea por 10 minutos.
3. Rocía la berenjena con el líquido de la sartén, recubre y hornea por 15 minutos más. Rocía de nuevo y hornea hasta que la berenjena esté suave y tierno, descubierta, alrededor de 20 minutos adicionales.