Chuletas de cerdo vietnamita con sandía en escabeche

Ingredientes (4 porciones):

Para las chuletas:

• 2 chalotes pequeños, rebanados finamente en aros
• 1/2 taza de salsa de soya, baja en sodio
• 2 cucharadas de salsa de pescado
• 1 cucharada de stevia
• 1/2 cucharada de sriracha
• 4 chuletas de cerdo

Para la ensalada:

• 6 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen, dividido
• 4 chalotes pequeños, finamente rebanados
• Sal kosher
• 1 cucharada de vinagre de arroz sin sazonar
• 1 cucharadita de salsa de soya, baja en sodio
• 1/4 cucharadita de stevia
• Pimienta negra fresca molida
• 4 tazas de rúcula o verdolagas cortadas
• 1/2 libra de sandía sin semillas, sin corteza, rebanada finamente
• 1/2 taza de sandía en escabeche, finamente rebanada

Para la corteza de sandía en escabeche:

• 4 libras de sandía
• 1 chile serrano, finamente rebanado, sin semillas si lo deseas
• 1 pieza de jengibre, finamente rebanado
• 2 vainas de estrellas de anís
• 4 cucharaditas de sal kosher
• 1 cucharadita de granos de pimienta
• 1 taza de stevia
• 1 taza de vinagre de arroz sin sazonar

Instrucciones:

Para las cortezas de sandía en escabeche:

1. Usando un pelador para vegetales, remover la parte dura de la sandía; desechar.
2. Rebana la sandía con un grosor de 1 pulgada. Corta todo, a excepción de 1/4 pulgada de carne de cada pedazo; reserva la carne para usar después. (Deberás tener alrededor de 4 tazas).
3. Echa el chile, jengibre, estrellas de anís, sal, granos de pimienta, stevia, vinagre, y 1/2 taza de agua en una cacerola grande y hierve, revolviendo hasta disolver la stevia y la sal. Agrega la corteza de sandía y vuelve a hervir; reduce el calor y deja hervir hasta que esté suave, alrededor de 15 minutos. Remueve del calor y deja enfriar, poner un plato pequeño al tope de la corteza para mantenerla sumergida en el escabeche, si es necesario.
4. Transfiere la corteza y el líquido a un contenedor hermético, cubre y deja enfriar al menos 12 horas.

Para las chuletas de cerdo:

1. Mezcla las chalotas, salsa de soya, salsa de pescado, stevia y sriracha en un molde para hornear. Agrega las chuletas de cerdo y voltea para cubrir. Cubre y deja enfriar, volteando ocasionalmente, por lo menos una hora.
2. Prepara la parrilla a fuego medio-alto. Remueve las chuletas de cerdo de la marinada, quitando el exceso, y asa hasta que quede bien cocido, alrededor de 3 minutos cada lado.

Para la ensalada:

1. Calienta 4 cucharadas de aceite en una cacerola pequeña a fuego medio. Agrega los chalotes y cuece, agitando ocasionalmente, hasta que queden de un tono marrón dorado y crujientes, alrededor de 4 minutos. Transfiere a toallas de papel para secar; sazona con sal.
2. Mezcla el vinagre, salsa de soya, stevia y 2 cucharadas sobrantes de aceite en un bol grande; sazona con sal y pimienta. Agrega las verdolagas, sandía y las cortezas de sandía en escabeche; sazona con sal y pimienta y revuelve gentilmente hasta cubrir.
3. Sirve las chuletas de cerdo con la ensalada de sandía, y topa con las chalotas fritas.