Ensalada tabule de quinoa

Ingredientes: (4 porciones)

• 2 tazas de agua
• 1 taza de quinoa enjuagada
• 1 taza de jitomates en cubos
• 1 taza de pepinos en cubos
• 1/2 taza de perejil picado
• 1/4 taza de menta picada
• 1/4 taza de cebollín picado
• 1/4 taza de jugo de limón
• 2 cucharadas de aceite de oliva extra virgen
• 1/2 cucharadita de comino, molido y tostado
• Sal y pimienta al gusto

INSTRUCCIONES:

1. Hierve el agua y la quinoa, reduce el calor y mantén hirviendo hasta que la quinoa esté blanda y todo el agua se haya absorbido, alrededor de 17-20 minutos. Deja enfriar.
2. Mezcla la quinoa, el jitomate, pepino, perejil, menta y cebollín.
3. Mezcla el jugo de limón, aceite de oliva, comino, sal y pimienta, y revuelve con la ensalada.