Vegan quinoa-stuffed grilled zucchini

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Ingredients:

  • 1 1/4 cups water
  • 1/2 cup raw cashews
  • 1 1/2 teaspoons olive oil extra-virgin
  • 1/2 medium garlic clove, coarsely chopped
  • 1/2 teaspoon kosher salt, plus more as needed
  • 1/4 teaspoon plus 1/8 teaspoon ground cumin
  • 1/8 teaspoon cayenne pepper
  • 1/2 cup quinoa, any color or variety
  • 2 tablespoons finely chopped fresh Italian parsley leaves
  • 3/4 teaspoon finely grated lemon zest (from about 1 medium lemon)
  • 1 teaspoon freshly squeezed lemon juice

For the zucchini:

  • 6 medium zucchini (about 2 pounds)
  • 2 tablespoons olive oil
  • Kosher salt
  • Freshly ground black pepper
  • 24 toothpicks

Instructions:

  1. Place the water and cashews in a blender and let sit until softened, about 2 hours.
  2. Add the oil, garlic, measured salt, cumin, and cayenne and blend until smooth. Transfer to a medium saucepan.
  3. Rinse the quinoa in a strainer under cold water until the water runs clear. Transfer to the saucepan with the cashew mixture and stir to combine.
  4. Bring to a simmer over medium heat. Reduce the heat to low and continue to simmer, stirring occasionally with a wooden spoon and making sure to scrape the bottom and sides of the pan, until the white outer casings on the quinoa have popped, revealing translucent little beads, about 15 to 20 minutes. (While the quinoa is cooking, heat the grill and prepare the zucchini.) Remove from the heat.
  5. Add the parsley, zest, and lemon juice and stir to combine. Taste and season with more salt as needed; set aside.

For the zucchini:

  1. Heat a charcoal or gas grill to medium high (about 375°F to 425°F).
  2. Cut each zucchini in half lengthwise. Using a small spoon, scoop out and discard the flesh, leaving about 1/4 inch intact around the outer edge. Place the zucchini halves on a baking sheet.
  3. Brush the inside and outside of the zucchini halves with all of the oil, then generously season both sides with salt and pepper; set aside.
  4. When the quinoa mixture is ready, divide it evenly among the zucchini halves, spreading it into an even, flat layer. Close the zucchini halves, matching the halves if possible, to sandwich the filling. Secure each zucchini with 4 toothpicks, crossing 2 toothpicks at each end.
  5. Place the stuffed zucchini on the grill. Close the grill and cook until grill marks appear on the bottom, about 6 minutes. Carefully flip the zucchini over, close the grill, and cook until grill marks appear on the second side and the filling is heated through, about 5 to 6 minutes more. Transfer to a serving platter, remove the toothpicks, and serve.

 

Calabacín asado relleno de quinoa

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Ingredientes:

  • 1 1/4 tazas de agua
  • 1/2 taza de nuez de la india
  • 1 1/2 cucharadita de aceite de oliva extra-virgen
  • 1/2 diente de ajo, finamente picado
  • 1/2 cucharadita de sal, y una cuanta extra por si se necesita
  • 1/4 cucharadita, más 1/8 cucharadita de comino molido
  • 1/8 cucharadita de pimentón
  • 1/2 taza de quinoa
  • 2 cucharadas de hojas de perejil italiano fresco, finamente picado
  • 3/4 cucharadita de cáscara de limón, finamente rallada
  • 1 cucharadita de jugo de limón fresco

Para el calabacín:

  • 6 calabacines medianos
  • 2 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • Sal
  • Pimienta negra molida
  • 24 palillos

Instrucciones:

  1. Coloca el agua y las nueces de la india en un procesador de comida y deja reposar hasta que se ablanden.
  2. Agrega el aceite, ajo, sal, comino, y pimentón y licúa hasta que quede una mezcla suave. Transfiere a una sartén mediana.
  3. Escurre la quinoa bajo agua fría hasta que el agua salga clara. Transfiere a la sartén con la mezcla de nuez de la india y revuelve hasta combinar.
  4. Hierve a fuego medio. Reduce el calor a bajo y continúa hirviendo, agitando ocasionalmente con una cuchara de madera y asegurándote de raspar los lados de la sartén, alrededor de 15 a 20 minutos. Mientras la quinoa se está cociendo, calienta el horno y prepara los calabacines. Remueve del calor.
  5. Agrega el perejil, la cáscara de limón y el jugo de limón y revuelve hasta combinar. Prueba y sazona con más sal si así lo necesitas. Haz a un lado.

Para el calabacín:

  1. Calienta el horno a 375 grados F a 425 grados F.
  2. Corta cada calabacín en mitades a lo largo. Usando una cuchara pequeña, quita la carne, dejando solamente alrededor de 1/4 de pulgada intacta de las orillas. Coloca las mitades de calabacín en una charola para hornear.
  3. Con una brocha embarra por dentro y por fuera las mitades de calabacín con el aceite de oliva, y sazona generosamente en ambos lados con sal y pimienta. Haz a un lado.
  4. Cuando la mezcla de quinoa esté lista, divide de manera igual sobre las mitades de calabacín, esparciéndola de modo que quede una capa pareja. Cierra las mitades de calabacín. Asegura cada calabacín con 4 palillos, de modo que queden dos de cada lado.
  5. Coloca los calabacines rellenos en el horno, cierra y asa por 6 minutos aproximadamente. Voltea cuidadosamente el calabacín, cierra el horno de nuevo, y asa por otros 5 a 6 minutos más. Transfiere a un plato, remueve los palillos y disfruta!!!

 

Zucchini wraps

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Ingredients:

  • 1-3 zucchini, thinly sliced lengthwise
  • 1 red bell pepper, julienned
  • 1 yellow bell pepper, julienned
  • A few small carrots, julienned
  • Sprouts/micro greens of choice
  • Cilantro, optional
  • Fresh cracked pepper
  • Toothpicks, to hold the wraps together

For the kale pesto:

  • 1 cup basil or kale
  • 1 cup kale
  • 1 clove garlic
  • 2 tablespoons tahini, optional
  • 3 tablespoons or so extra virgin olive oil (if not using tahini add 1 or 2 extra tablespoons olive oil)
  • Himalayan salt, to taste

Instructions:

  1. If you can’t find sprouts or micro greens, try using cilantro or fresh basil leaves.
  2. For the kale pesto, place ingredients into food processor and process until desired consistency. Taste for seasoning.
  3. Lay your zucchini flat on a hard surface, layer with the pesto, add sprouts, and vegetables, then starting from the vegetable end, roll and stick with a toothpick in the center. Top with cracked pepper and serve.

Wraps de calabacín

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Ingredientes:

  • 1-3 calabacines, finamente rebanados a lo largo
  • 1 pimiento rojo, a la juliana
  • 1 pimiento amarillo, a la juliana
  • Unas cuantas zanahorias pequeñas, a la juliana
  • Brotes verdes, de tu elección
  • Cilantro, opcional
  • Pimienta molida fresca
  • Palillos, para mantener enrollados los wraps

Para el pesto de col rizada:

  • 1 taza de col rizada o albahaca
  • 1 taza de col rizada
  • 1 diente de ajo
  • 3 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • 2 cucharadas de Tahini
  • Sal Himalaya, al gusto

Instrucciones:

  1. Si no encuentras los brotes verdes, puedes usar cilantro o albahaca fresca.
  2. Para el pesto de col rizada, coloca los ingredientes en un procesador de comida hasta la consistencia deseada. Prueba para sazonar.
  3. Coloca las tiras de calabacín en una base firme, agrega un poco de pesto, brotes verdes y vegetales, enrolla y clava con un palillo para que no se desenrolle. Espolvorea un poco de pimienta y sirve!

Ensalada de coliflor

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Ingredientes:

  • 1 pepino, sin semillas, en pedazos pequeños
  • 1 cabeza de coliflor mediana, sin cabo y picada en pequeños floretes rebanados
  • 1 racimo de rábanos, sin cabo, finamente rebanados
  • 2 chiles verdes, sin semillas, finamente rebanados
  • Almendras
  • Un pequeño racimo de eneldo, picado toscamente
  • Un pequeño racimo de perejil, toscamente picado

Para el aderezo:

  • 5 cucharadas de aceite de oliva extra-virgen
  • 2 dientes de ajo, pelados y finamente picados
  • El jugo de 1/2 limón
  • 2 cucharada de vinagre balsámico
  • Sal y pimienta al gusto
  • 1/2 cucharada de stevia
  • 1 cucharadita de mostaza Dijon

Instrucciones:

  1. Primero haz el aderezo, mezclando todos los ingredientes.
  2. Combina todos los ingredientes restantes junto con el aderezo y déjalo reposar por 15 minutos. Así los sabores podrán impregnarse y la coliflor se ablandará.
  3. Transfiere la ensalada a un plato para servir, y adórnalo con un puño de almendras.

 

Ensalada de quinoa

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Ingredientes (6 porciones):

  • 1/3 taza semillas de girasol, sin sal
  • 1/3 taza semillas de calabaza, sin sal
  • 2 tazas caldo de verduras
  • 1 cucharadita sal marina
  • 1 taza quinoa
  • 1/4 taza jugo de lima fresco
  • 1/4 taza jugo de limón fresco
  • 1/3 taza aceite de oliva extra-virgen
  • 1 taza cilantro fresco, picado
  • 1/2 taza cebollino fresco, rebanado
  • 540 ml de frijoles
  • 4 rábanos
  • 1 pimiento rojo, en cubos
  • 1 zanahoria, rallada

Instrucciones:

  1. Precalienta el horno a 190 grados C. Esparce las semillas de girasol y  calabaza en una hoja para hornear con papel pergamino.
  2. Tuesta tapado en el horno precalentado por 8 minutos o hasta que queden doradas. Haz a un lado para enfriar.
  3. En una sartén a fuego alto, hierve el caldo de verduras con 1/2 cucharadita de sal, y la quinoa.
  4. Reduce el fuego a bajo, cubre y hierve por 15 minutos o hasta que el agua sea absorbida. Deja reposar por 15 minutos, y remueve con un tenedor. Transfiere a un bol grande.
  5. En un bol medio, combina los jugos de limón y lima, aceite, cilantro, cebollino y el restante de sal. Mezcla bien. Vacía sobre la quinoa y revuelve bien hasta combinar.
  6. Agrega las semillas, frijoles, rábanos, pimiento rojo, y zanahoria y mezcla bien. Cubre y refrigera por al menos 20 minutos.
  7. Prueba para sazonar, y agrega más sal si es necesario.
  8. Sirve!!!